মজার রান্না ডেস্ক: আপনাদের জন্য এখন দেওয়া হচ্ছে কিছু মজার পিঠার রেসিপি। এগুলো হলো ভাপা ও পুলি পিঠার ৯টি রেসিপি। দেখে নিন রেসিপিগুলো।

শাহি ভাপা পিঠা

উপকরণ :

সিদ্ধ চালের গুঁড়া ১ কাপ,পোলাও চালের গুঁড়া ১ কাপ, ঘন দুধের ক্ষীর ১ কাপ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ,কাঠবাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, কাজু কুচি ২ টেবিল চামচ,চেরি কুচি ২ টেবিল চামচ, নারিকেল কোরা কোয়ার্টার কাপ, এলাচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি :

চাল পানিতে ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে গুঁড়া করে নিন। ২ রকম চালের গুঁড়া, এলাচ গুঁড়া ও লবণ একসঙ্গে মেখে নিন। পানির ছিটা দিয়ে ঝুরঝুরে করে বাঁশের চালনিতে চেলে নিন। ভাপা পিঠা বানানোর হাঁড়িতে পানি দিন। মুখ ছিদ্র ঢাকনা বসিয়ে চারদিক আটা দিয়ে আটকে দিয়ে চুলায় বসিয়ে জ্বাল দিন। পাতলা সুতির ১ টুকরা কাপড় ও অপেক্ষাকৃত বড় সাইজের (ভাপা পিঠার বাটি থেকে একটু বড় বাটি) ২টি বাটি নিন। বাটিতে প্রথমে চালের গুঁড়া, দুধের ক্ষীর, বাদামের মিশ্রণ, আবার চালের গুঁড়া এভাবে ২ স্তরে সাজিয়ে নিন। ভেজা কাপড়ের টুকরা দিয়ে পিঠা ঢেকে মুখ ছিদ্র ঢাকনার ওপর দিয়ে ঢেকে দিন। এ পিঠা হতে একটু বেশি সময় লাগবে।

ঝাল ভাপা পিঠা

উপকরণ:
সিদ্ধ চালের গুঁড়া– ২ কাপ,ধনেপাতা কুচি– ১ কাপ,পেঁয়াজ কুচি– ১ কাপ,


লবণ– স্বাদমতো,কাচা মরিচ কুচি– ১ টেবিল চামচ,গাজর কুচি– আধা কাপ

প্রণালী:
১.চালের গুঁড়াতে লবন মিশিয়ে হালকা করে পানি ছিটিয়ে ঝুরঝুরে করে মেখে নিন। খেয়াল রাখতে হবে যেন দলা না বাঁধে। বাঁশের চালনিতে চেলে নিন।
২.ভাপা পিঠা বানানোর হারিতে পানি দিন। মুখছিদ্র ঢাকনা বসিয়ে ঢাকনার চারদিক আটা দিয়ে আটকিয়ে চুলায় বসিয়ে জ্বাল দিন।
৩.ধনেপাতা, পেয়াজ, গাজর ও কাচা মরিচ কুচি সামান্য লবণ দিয়ে মেখে পুর বানিয়ে নিন।
৪.বাটিতে চালের গুড়া দিয়ে ভেতরে ধনেপাতার পুর ভরে পিঠা বানিয়ে নিন।
৫.গরম গরম পরিবেশন করুন হাস বা গরুর ভুনা মাংসের সাথে।

রাজ ভাপা পিঠা

উপকরণ:
আতপ চালের গুঁড়া ২কাপ,লবণ (সামান্য পরিমাণ মতো),কুসুম গরম পানি (পরিমাণ মতো),নারকেল কোরানো (পরিমাণ মতো),খেজুরের গুঁড় গুঁড়া করা (পরিমাণ মতো)

আরো লাগবে:পিঠা বানানোর জন্য রাইছ কুকার বা স্টীমারের ছিদ্র ওয়ালা পাত্র,এক টুকরা বড় সুতির কাপড়


গারনিশীং এর জন্য নিয়েছি কিছু চেরী কুচি (না দিলেও চলবে)

প্রণালী:প্রথমে চালের গুঁড়াতে লবণ দিয়ে মিশিয়ে নিন। তারপর এতে অল্প অল্প করে কুসুম গরম পানি গুঁড়াতে হাত দিয়ে মিশিয়ে নিন। এমন আন্দাজে পানি মিশান যেন গুঁড়ি ভেজা মনে হয় বা মুঠোতে নিলে দলা বাঁধে আবার ভেঙে দিলে ঝুর ঝুর করে ঢেকে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এবার চালনিতে নিয়ে হাত দিয়ে চালের গুঁড়ি মসৃণ করে চেলে নিন। যে পাতিলে পিঠা তৈরি করবেন বা ভাপ দিবেন তাতে গলা পর্যন্ত পানি দিন ।

এবার পাতিল পানি দিয়ে জ্বাল দিন। এবার রাইস কুকার বা স্টিমারের পাত্রটির মধ্যে সুতি কাপড়টি ভিজিয়ে চিপে নিয়ে পাত্রের ভিতর বিছিয়ে প্রথমে চালের গুঁড়া, তার উপর খেজুর, উপরে গুড়, তার উপর কোরানো নারকেল বিছিয়ে দিয়ে আবার একই ভাবে চালের গুঁড়া, খেজুরের গুড় এবং কোরানো নারিকেল বিছিয়ে দিয়ে কাপড় দিয়ে ঢেকে ঢাকনা দিয়ে ভাপ দিতে হবে ১০-১৫ মিনিট। হয়ে গেল নামিয়ে উপরে কোরানো নারকেল এবং চেরী কুচি দিয়ে কেকের মতো করে কেটে পরিবেশন করুন মজাদার রাজ ভাপা পিঠা। নারকেল ও গুঁড় ছাড়া সাদা ভাপা পিঠা তৈরি করে মাংসের ঝোল বা ঘন দুধ ও খেজুরের রস দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।

ভাপা কুলি পিঠা

উপকরণ:আতপ চালের গুঁড়া ৪ কাপ,পানি ২ কাপ,চিনি ২ কাপ,


নারিকেল কোরানো ২ কাপ,সুজি ৪ চামচ

প্রণালী:
প্রথমে পাতিলে পানি গরম করে তার মধ্যে পরিমাণমত লবণ দিন। পানি যখন ফুটে উঠবে চালের গুঁড়া দিয়ে ভালভাবে সিদ্ব করে নিন। সিদ্ব করা আটা ঢাকনা দিয়ে ৫-১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর চুলায় আরেকটি পাতিলে চিনি ও নারিকেল দিয়ে অল্প আঁচে আস্তে আস্তে নাড়তে থাকুন। চিনি যখন গলে নারিকেলের সাথে মিশে যাবে তখন সুজি দিয়ে আরও ৫-১০ মিনিট নাড়তে হবে। ৫-১০ মিনিট পর নামিয়ে নিন। রেডি হয়ে গেল কুলি পিঠার ভিতরের পুড়।এরপর আটা ভাল করে মথে নিন। মথা হয়ে গেলে ছোট রুটির মত বানিয়ে এর মধ্যে পুর দিয়ে রুটির মুখ আটকিয়ে দিন। এভাবে সবগুলো রেডি করে নিন। এবার চুলার বড় পাতিলে পানি দিয়ে গরম হলে উপরে একটা জাজরি বসিয়ে দিতে হবে। তার উপর পিঠাগুলো দিয়ে দিন। একটা ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ২০-২৫ মিনিট পর নামিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে গেল মজাদার ভাপা কুলি পিঠা।

নারকেল পুলি

উপকরণঃনারিকেল কুড়ানো – ২ কাপ,আতপ চালের গুড়ি/সুজি – ১ টেবিল চামচ,ঘি – ২ টেবিল চামচ,নারিকেলের ঘন দুধ- ২/৩ কাপ,চিনি – ২ কাপ,ময়দা – ৪ কাপ,


পানি,এলাচ গুড়া -১/২ চা চামচ,লবণ – স্বাদমতন,তেল- ভাজার জন্যে

প্রস্তুত প্রণালীঃ
কড়াই এ ঘি গরম করে চালের সুজি ভাজুন। সুজিতে কুড়ান নারিকেল , চিনি , নারিকেলের ঘন দুধ, ও সামান্য লবণ একত্রে মিশিয়ে নারুন। এলাচ গুড়া দিয়ে হালুয়া চটচটে হলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে দিবেন। পানিতে লবণ মিশিয়ে নিন। ময়দায় ২ টেবিল চামচ ঘি ময়ান করে লবন পানি মিশিয়ে খামির করুন। সামান্য খামির নিয়ে ছোট রুটি বেলুন ছুরি দিয়ে কেটে দুই টুকরা করে নিবেন। রুটির মাঝে ১ টেবিল চামচ পুর দিয়ে চারপাশে পানি মাখিয়ে ত্রিভুজ আকারে ভাঁজ করে পুর দেখে মুখ বন্ধ করে নেবেন। এভাবে সবগুলো পিঠা তৈরি করে ডুবো তেলে ভেজে নিন। সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

নারকেলের তিল পুলি

উপকরণ:
পুরের জন্য:কুরানো নারকেল ২ কাপ, ভাজা তিলের গুঁড়া আধা কাপ, খেজুরের গুড় ১ কাপ, আতপ চালের গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ, এক চিমটি এলাচ গুঁড়া,


দারচিনি ২-৩টা।

খামিরের জন্য:আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ, পানি দেড় কাপ, লবণ স্বাদমতো, ভাজার জন্য তেল দুই কাপ।

প্রণালি:কুরানো নারকেলে গুড় দিয়ে ১৫-২০ মিনিট রান্না করতে হবে। একটু শক্ত হয়ে এলে এলাচ, তিল ও চালের গুঁড়া ছড়িয়ে আরও একটু রান্না করতে হবে। তেল উঠে পুর যখন পাকানোর মতো শক্ত হবে, তখন নামিয়ে ঠান্ডা করে লম্বাভাবে সব পুর বানিয়ে রাখতে হবে। এবার চালের গুঁড়া সেদ্ধ করে ভালোভাবে চুলার আঁচ কমিয়ে নাড়তে হবে, যাতে খামিরে কোনো চাকা না থাকে। একটু ঠান্ডা হলে পানি ছিটিয়ে ভালো করে ছেনে রুটি বানাতে হবে। রুটির এক কিনারে পুর রেখে বাঁকানো চাঁদের মতো উল্টে পিঠে আটকে দিতে হবে। এবার টিনের পাত অথবা পুলিপিঠা কাটার চাকতি দিয়ে কেটে নিতে হবে। কিনারে মুড়ি ভেঙে ও নকশা করা যায়। গরম তেলে মচমচে করে ভাজতে হবে। এই পিঠা এয়ারটাইট পাত্রে দুই-তিন দিন রেখে খাওয়া যায়।

ক্ষিরের ভাজা পুলি

উপকরণ: ময়দা ৩ কাপ,চালের গুঁড়া ১ কাপ,লবণ ১ চা চামচ,কুশুম গরম পানি,


দুধ ২ লিটার,ছানা ৩০০ গ্রাম,বাদাম ৫০ গ্রাম,কিশমিশ ১ টেবিল চামচ,কনডেন্সড মিল্ক আধা কাপ,চিনি স্বাদমতো

প্রণালী:প্রথমে দুধ ঘন করে এতে কনডেন্সড মিল্ক ও চিনি দিন। তারপর বাদাম, কিশমিশ, ছানা দিয়ে ২-৩ মিনিট নেড়ে নামিয়ে রেখে দিন। এবার ময়দা, গুড়ি, লবণ দিয়ে শক্ত ডো বানিয়ে রুটি বেলে নিতে হবে। এবার ছাঁচে দিয়ে ভিতরে ক্ষিরের পুর দিয়ে পছন্দ মত পুলি বানিয়ে ডুবো তেলে সোনালী করে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন।

মাংস পুলি

যা যা লাগবে:১ কাপ ছোট করে কাটা মাংস সেদ্ধ, আধা কাপ আলু কুচি, আধা কাপ পেঁয়াজ মিহি কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি ঝাল বুঝে, ১ চা চামচ কাবাব মসলা, ১ চা চামচ আদা-রসুন বাটা, ২ টি এলাচ,


১ খণ্ড দারুচিনি,২ টি লবঙ্গ, ২ চা চামচ তেল বা ঘি, লবণ স্বাদমতো।

পিঠার জন্য:
৫০০ গ্রাম আটা বা ময়দা, ৫০ গ্রাম সুজি, আধা কাপ ঘি, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণ মতো, তেল ভাজার জন্য।

যেভাবে করবেন:
পুর তৈরি:প্রথমে প্যানে তেল দিয়ে গরম করে এতে আদা-রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে নিন ভালো করে। একটু লালচে হয়ে এলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নরম করতে থাকুন। একে একে গরম মসলা ও কাবাব মসলা দিয়ে লবণ দিয়ে দিন। এরপর এতে আলু কুচি ও মাংস কুচি দিয়ে ভালো করে নেড়ে ভাজা ভাজা করতে থাকুন। আলু সেদ্ধ হয়ে ও মাংস ভাজা হয়ে এলে পুর তৈরি হয়ে যাবে। স্বাদ দেখে নামিয়ে রাখুন।

পিঠা তৈরি:
আটা বা ময়দার সঙ্গে সুজি ভালো করে হাতে মিশিয়ে নিন ও সামান্য লবণ দিন। এরপর ঘি ঢেলে হাত দিয়ে মাখাতে থাকুন। এতে খাস্তা হবে। তারপর পানি দিয়ে মেখে ডো তৈরি করে নিন। রুটি বেলার মতো করে ডো তৈরি করতে হবে। এরপর ছোট ছোট করে গোল রুটি তৈরি করে নিন। এরপর ঠিক মাঝে পুর দিয়ে রুটিটি ভাঁজ করে পুলি পিঠার আকার দিতে হবে। একটি কাটা চামচ দিয়ে রুটির মুখ আটকে ফেলুন, যাতে পুর ভেতর থেকে বেরিয়ে না যায়। একটি বড় কড়াইয়ে ডুবো তেলে ভাজার জন্য তেল গরম করুন। অল্প আঁচে গরম করে নিন। এরপর বানানো পিঠা ছেড়ে দিন এবং অল্প আঁচেই লালচে করে ভেজে তুলে নিন। একটি কিচেন টিস্যুতে রেখে তেল শুষে ফেলুন। ব্যস, তৈরি হয়ে গেলো মাংস পিঠা। এবার সসের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

দুধ পুলি পিঠা

উপকরণ:
খামিরের জন্য:– ১ কাপ চালের গুঁড়ো– সিকি চা চামচ লবণ


– ১ কাপ পানি

পুরের জন্য:– ১ কাপ নারিকেল কোরানো– আধা কাপ খেজুরের গুড়– ২টি এলাচ– ২ টুকরো দারুচিনি– ২ টেবিল চামচ গুঁড়ো দুধ

দুধের জন্য:– ১ লিটার তরল দুধ– আধা কাপ খেজুরের গুড়– ১ টেবিল চামচ চালের গুঁড়ো

প্রণালী:১) প্রথমেই দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে নিতে হবে। এক লিটার দুধ কম আঁচে বেশ সময় নিয়ে জ্বাল দিন। বারবার নেড়ে দিন যাতে নিচে পুড়ে না যায় এবং মোটা সর না পড়ে। দুধ তিনভাগের একভাগ হয়ে এলে বুঝবেন তা হয়ে এসেছে।
২) এবার পুর তৈরি করে নিন। একটি সসপ্যানে নারিকেল, গুড়, এলাচ ও দারুচিনি নিন। মাঝারি আঁচে নেড়েচেড়ে নিন। যখন দেখবেন মিশ্রণটি আঠালো হয়ে এসেছে এবং রঙটাও পাল্টে গেছে, তখন চাইলে নামিয়ে নিতে পারেন অথবা এতে গুঁড়ো দুধ দিয়ে আরেকটু নেড়ে নিতে পারেন। এতে স্বাদ অনেকটাই পাল্টে যাবে।
৩) একটি পাত্রে ১ কাপ পানি ও লবণ দিয়ে ফুটিয়ে নিন। পানি ফুটে এলে এতে চালের গুঁড়ো দিয়ে দিন। ১০ মিনিট সেদ্ধ করুন। নামিয়ে একটু ঠাণ্ডা হতে দিন। হাতে ধরার মত ঠাণ্ডা হয়ে এলে তা ভালো করে মেখে খামির তৈরি করে নিন। খামিরের ওপরে একটা ভেজা কাপড় দিয়ে রাখুন।
৪) খামির থেকে ছোট ছোট বল তৈরি করে নিন হাতেই। এবার এটাকে চেপে চেপে একটা পকেটের মত তৈরি করে ভেতরে একটু পুর দিন এবং পুলিটাকে বন্ধ করে দিন। তৈরি করার পর পুলিটাকে কাপড়ের নিচে রাখুন। এভাবে সবগুলো পুলি তৈরি করে নিন।
৫) খেজুরের গুড়ের সাথে পানি মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে একটু পাতলা করে নিন। এরপর তা ঠাণ্ডা করে নিন। ঠাণ্ডা দুধের সাথে ঠাণ্ডা গুড় মিশিয়ে নিন। এতে দুধ কেটে যাবার চিন্তা থাকবে না। এবার এই দুধ কম আঁচে একটু গরম করে নিন। হালকা গরম দুধে পুলিগুলো দিয়ে দিন এবং কম আঁচেই রাখুন আরো ৫-৬ মিনিট। এরপর পুলিগুলোকে উলটে দিন আলতো হাতে। দুধ বেশী পাতলা মনে হলে এর সাথে একটু চালের গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। আরো ২-৩ মিনিট সেদ্ধ হতে দিন পুলিগুলোকে। এরপর নামিয়ে নিন। পুলি এমন গরম থাকা অবস্থাতেই পরিবেশন করতে পারেন। অথবা ফ্রিজে রেখে ঠাণ্ডা করে নিতে পারেন।