১. মোগলাই চিকেন মালাইকারি–

উপকরণ:মুরগীর- ১ টি,আলু- ২ টি টুকরা করা,(ইচ্ছা)পেঁয়াজ বাটা- ১/৪ কাপ,কাঁচামরিচ- ৪ টি,আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ,রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ,জিরা বাটা- ১চা চামচ,চিনি- ১ চা চামচ,দারুচিনি- ২ টি,এলাচ- ৪ টি,তেজপাতা- ২ টি,গরম মশলা- ১/২ চা চামচ,টক দই বা দুধ- ১/২ কাপ,কিসমিস- ৭/৮ টি,লেবুর রস- ১ টেবিল চামচ,তেল- ১ কাপ,ঘি- ১ টেবিল চামচ,লবণ- স্বাদ মতো।মোগলাই ঘ্রাণ ও স্বাদের জন্য:এলাচি ৩-৪টি,দারুচিনি ২ ইঞ্চি লম্বা ২টি,লবঙ্গ ৬টি,গোলমরিচ ১০-১৫টা,মেথি ১ চা চামচ,জায়ফল অর্ধেকটা,জয়ত্রী ১ চা চামচ,রাঁধুনি ১ চা চামচ,,জৈন আধা চা চামচ,মৌরী ১ চা চামচ,(এই সব মশলাগুলো হালকা আঁচে মচমচা করে ভেজে নিন। তারপর গুঁড়া করে মুখ বন্ধ কৌটায় রেখে দিন।),

প্রণালি:মুরগী ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে নিন। এরপর দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা, কাঁচামরিচ, তেল, পানি, দই, কিসমিস, লেবুর রস, চিনি, কাঁচামরিচ ও ঘি বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস ভালোভাবে মাখে রাখুন ১০-১৫ মিনিট। (যত বেশি সময় রাখতে পারবেন তত ভালো)এবার কড়াইতে অল্প তেল দিয়ে আলু ভেঁজে উঠিয়ে রাখুন।এখন বাকি তেল দিয়ে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। এবার দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা ও আলু দিয়ে মাংসটা ২৫-৩০ মিনিট কষিয়ে নিন।মাংস কষানো হলে পরিমান মতো পানি দিয়ে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে অল্প আঁচে ডেকে রান্না করুন। মাঝেমাঝে ঢাকনা খুলে হালকাভাবে নেড়ে দিন।ঝোল ঘন হয়ে এলে দই বা দুধ দিয়ে ৫-১০ মিনিট রান্না করুণ (নামানোর আগে আগে দুধ দিলে রান্নার স্বাদ ও রঙ সুন্দর থাকে)।রান্না প্রায় হয়ে গেলে মোগলাই ঘ্রাণ ও স্বাদের জন্য করে রাখা মশলার গুঁড়া থেকে পরিমাণ মতো ছিটিয়ে দিয়ে ঢেকে দিন। ২-৩ মিনিট রেখে দিন।নামানোর কিছুক্ষন আগে কিসমিস, লেবুর রস, চিনি, কাঁচামরিচ ও ঘি দিয়ে ঢেকে দিন। মাংসে তেল উঠে এলে নামিয়ে নিন। নামানোর পর সার্ভিং ডিসে দেয়ার পর চাইলে পেস্তা, কিসমিস বা কাজু বাদাম ছিটিয়ে দিতে পারেন।

২. চিংড়ির মালাইকারি–

উপকরণ :গলদা চিংড়ি ৫০০ গ্রাম,নারকেলের দুধ এক কাপ ( নারকেল কোরা ১/২ কাপ মতো গরম জলে ডুবিয়ে দুধ বের করে নেবেন ),কাঁচা মরিচ ফালি করে কাটা ৪-৫টি,গরমমশলা ৬-৭ টি (ছোট এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ থেঁতো করা),কাজু বাদাম ১/২কাপ (সামান্য গরম জলে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে মসৃণ করে বাটা),লবণ পরিমাণ মত,চিনি ১/২ চামচ (ইচ্ছা),তেল ৩ টেবিল চামচ,ঘি ২ চা চামচ,ক্রিম ১/২ কাপ,পেঁয়াজ বাটা ২ টি বড়,আদা ও রসুন বাটা ১ চামচ,

প্রণালি :প্রথমে চিংড়ি মাছগুলোর খোসা ছাড়িয়ে ভালো করে ধুয়ে লবণ, হলুদ মাখিয়ে নিন। কড়াইতে সামান্য তেল দিয়ে গরম করে মাছগুলোকে ছেড়ে দিন। মাছগুলো সামান্য ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।এবার কড়াইয়ের মধ্যে ওই তেলেই গরমমশলা ফোড়ন দিন। ঘ্রাণ বেড় হলে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভাজতে থাকুন। লাল করে ভাজা হয়ে এলে আদা, রসুন বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন।মশলা কষানো হয়ে এলে কাজুবাদাম বাটা দিয়ে সামান্য নাড়াচাড়া করুন। এবার নারকেলের দুধ কড়াইয়ের মধ্যে ঢেলে দিন।ভাজা চিংড়ি মাছগুলিকে এর মধ্যে ঢেলে দিন। সামান্য চিনি এর মধ্যে যোগ করুন। কাঁচা মরিচ চেরাগুলিকে এর মধ্যে দিয়ে হাল্কা আঁচে ১০ মিনিট মত ভালো করে ফুটতে দিন।একটু ঘন হয়ে এলে ক্রিম দিয়ে নামিয়ে গরম গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন।

৩. ডিমের মালাইকার:

উপকরণ:ডিম ৮ টি,পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,পেঁয়াজ বাটা ১ টেঃ চামচ,রসুন বাটা ১ চা চামচ,আদা বাটা ১ টেঃ চামচ,কাঁচা মরিচ ৬ টি,ঘি ৩/৪ কাপ,ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ,চিনি ১ চা চামচ,লবণ পরিমাণমতো,,লবঙ্গ ৬ টি,এলাচ ৪ টি,দারচিনি ৩ টুলরা,গোলমরিচ ৮/১০ টি,ঘন নারকেলের দুধ ২ কাপ,

প্রণালি:ডিমগুলো সিদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে কাঁটা চামচ দিয়ে অল্প কেঁচে সামান্য লবণ এবং বাটা মশলা মাখাতে হবে।কড়াইয়ে ঘি গরম করে মশলা মাখানো ডিমগুলো ভাজতে হবে। কড়াই থেকে ডিমগুলো উঠিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বেরেস্তা করে এর ভেতর আদা, রসুন, ও পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কষাতে হবে।মশলা তেলের উপরে উঠে আসলে ধনে গুঁড়া দিয়ে কষাতে হবে।কষানো মশলায় গরম মশলা দিয়ে নেড়ে নারকেলের দুধ দিয়ে ফুটিয়ে ডিমগুলো, লবণ এবং চিনি দিয়ে কড়াই ঢেকে দিতে হবে। তরকারিটা ঘিয়ের উপরে উঠে আসলে অর্থাৎ তরকারি থেকে ঘি আলাদা হলে নামাতে হবে।

৪. মুরগির মালাইকারি–

উপকরণ:মুরগির মাংস ১ কেজি,নারকেলের দুধ ২ কাপ,মিষ্টি দই ২ টেবিল চামচ,আদাবাটা ১ টেবিল চামচ,রসুনবাটা ১ চা-চামচ,কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ,পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ,কাজুবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ,দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচি ৪টি,সরসহ দুধ (তরল) আদা কাপ,ফেটানো ডিম ১টি,ময়দা ১ টেবিল চামচ,লবণ স্বাদ মতো,ঘি আধা কাপ।তেল পরিমাণমতো।বাদামকুচি ১ চা-চামচ।

প্রণালি:মুরগির মাংস পছন্দমতো টুকরা করে ধুয়ে নিন।মাংসের পানি ঝরিয়ে তাতে আদাবাটা, রসুনবাটা, কাঁচা মরিচবাটা, লবণ, ময়দায় মেখে ১০ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন। ফ্রাইপ্যানে ঘি দিয়ে ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে তুলুন মাংস।প্যানে তেল অথবা ঘি দিয়ে বাটা ও ফাটা মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। ভাজা মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে সরসহ দুধ দিন। ঝোল ঘন হলে নামিয়ে পোলাওর সঙ্গে পরিবেশন করুন।