হাঁসের গ্রিল কাবাব

কাবাব পছন্দ করে না এমন মানুষ সহজে খুব একটা খুঁজে পাওয়া যায় না। কাবাব মধ্যপ্রাচ্যের খাবার হলেও আমাদের দেশে এর বেশ জনপ্রিয়তা রয়েছে। আমরা সাধারণত মুরগির মাংসের কাবাবই বেশি খেয়ে থাকি।

মাঝে মাঝে বাঙালিদের বিবাহ বা বিশেষ কোন অনুষ্ঠানে মাছের কাবাব ও খাওয়া হয়। তবে হাঁসের মাংস দিয়ে তৈরি কাবাব আমাদের জন্য সহজলভ্য না হওয়ায় খুব একটা খাওয়া হয় না। কিন্তু হাঁসের মাংস দিয়ে খুব সহজেই আমরা কাবাব তৈরি করে ফেলতে পারি।

কাবাব সাধারণত বাটা মাংস ও গরম মশলা একসাথে মিশিয়ে তৈরি করা হয়। অধিকাংশ ক্ষেত্রে কয়লায় ঝলসিয়ে গ্রিলের মতো কাবাব তৈরি করা হয়। আজ আমরা হাঁসের মাংস দিয়ে ওভেনে কাবাব তৈরি করা শিখবো। তো চলুন হাঁসের মাংসের গ্রিল কাবাব তৈরি করার রেসিপিটি জেনে নেওয়া যাক।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

১টি হাঁস

১/২ কাপ পেঁয়াজ বাটা

২ চামচ আদা বাটা

২ চামচ রসুন বাটা

১চা চামচ মরিচ গুঁড়া

১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া

গরম মশলা বাটা (৪ টি এলাচি, ৩ টুকরো দারুচিনি, জয়ত্রী, জায়ফল)

১ চা চামচ জিরা

২ চা চামচ টমেটো সস

২ চা চামচ ভিনেগার

১ চা চামচ চিনি

১ চা চামচ কাবাব মশলা

লবণ পরিমাণমতো

তেল পরিমাণমতো

প্রস্তুত প্রণালী

প্রথমেই হাঁস ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। ১ ঘণ্টা পর ছেঁকে জালিতে তুলে রাখুন। একটি পাত্রে হাঁসটি নিয়ে একে একে সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন।

হাঁসের ভিতরেও মশলা ভালো করে লাগিয়ে দিন। মশলা লাগানো হয়ে গেলে হাঁসটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে প্রায় ১ ঘণ্টা ম্যারিনেটেড করে রেখে দিন।

ম্যারিনেটেড যত ভালো হবে হাঁসের মাংস খেতে তত সুস্বাদু হবে। আপনি যদি ঝাল খেতে পছন্দ করেন তাহলে সাথে ৪-৫টি কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন।

এবার একটি ননস্টিক ফ্রাইপ্যানে সামান্য তেল গরম করে নিন। মৃদু আঁচে হাঁসটিকে হালকা করে ভেজে নিন। ভাজার কারণে হাঁসের মাংস নরম হবে এবং স্বাদও বেড়ে যাবে।

একটি বেকিং ডিশ নিয়ে এতে সামান্য তেল মাখিয়ে হাঁসটি বিছিয়ে দিন। মাখিয়ে রাখা মশলাগুলো হাঁসের উপর মাখিয়ে দিন।

চাইলে চুলায় ফ্রাইপ্যানে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিয়েও হাঁসের উপরে বেকিং ডিশে দিয়ে দিতে পারেন।

প্রি-হিট করা ইলেকট্রিক ওভেনে ২০০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ৩০ মিনিটের জন্য হাঁসটি দিয়ে দিন। ৫-৭ মিনিট পর পর হাঁসটি নেড়েচেড়ে দিন। নাড়ার সময় মশলাগুলো হাঁসের ওপর ব্রাশ দিয়ে লাগিয়ে দিন।

৩০ মিনিট পর যদি দেখেন হাঁসের মাংস নরম হয়নি তাহলে আরও ১০ মিনিট ওভেনে রেখে দিন।

ছুরি দিয়ে হাঁসের মাংস কেটে দেখুন ভেতরে হয়েছে কিনা, যদি ভেতরে মাংস না হয় তবে ইলেকট্রিক ওভেনের নিচের কমপার্টে বেকিং ডিশটি নামিয়ে তাপ দিতে থাকুন। এতে সঠিক মাত্রায় কাবাবের চারপাশ নরম হয়ে যাবে।

হাঁসের মাংস একটু শক্ত বলে সময় একটু বেশি লাগতে পারে। তবে পোড়া পোড়া স্বাদের হাঁসের মাংসের গ্রিল কাবাব খেয়ে আপনি বেশ পরিতৃপ্তিই পাবেন।

মাংস হয়ে গেলে পছন্দমতো সালাদ ও সসের সাথে গরম গরম নান দিয়ে পরিবেশন করুন হাঁসের মাংসের গ্রিল কাবাব।

আচারি হাঁস

হাঁসের মাংসের আরেকটি মজাদার পদ হলো আচারি হাঁস। চলুন রেসিপিটি জেনে নেওয়া যাক।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

১ কেজি হাঁসের মাংস

১ কাপ পেঁয়াজ কুচি

২ চা চামচ পাঁচফোড়ন বাটা

১/২ চা চামচ আস্ত পাঁচফোড়ন

১/২ চা চামচ মেথি বাটা

২ চা-চামচ আদা বাটা

১/২ চা চামচ রসুন বাটা

১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া

১ চা চামচ জিরা গুঁড়া

২ টেবিল চামচ টক দই

২ টেবিল চামচ তেঁতুলের ঘন জুস

১ চা চামচ চিনি

৪ টিএলাচি

৬টি লবঙ্গ

৩ টি দারুচিনি

২-৩ টি তেজপাতা

১০ থেকে ১২টি শুকনো মরিচ

৮ থেকে ১০টি রসুনের কোয়া

১০ টি কাঁচা মরিচ

লবণ পরিমাণমতো

দেড় কাপ সরিষার তেল

প্রস্তুত প্রণালী

হাঁস পরিষ্কার করে ভালো করে পানিতে ধুয়ে পছন্দমতো সাইজে কেটে নিন। পাঁচফোড়ন তাওয়ায় হালকা টেলে বেটে রাখুন। তেঁতুল কিছুক্ষণ পানিতে ভিজিয়ে হাত দিয়ে চটকে ঘন জুস বের করে রাখুন।

এবার একটি প্যানে অর্ধেক তেল গরম করে পাঁচফোড়ন বাটা, মেথি বাটা, তেঁতুলের জুস, চিনি আর কাঁচা মরিচ বাদে সব উপকরণ একসাথে দিয়ে মৃদু আঁচে কষিয়ে নিন।

অন্য একটি প্যানে বাকি তেল গরম করে আস্ত পাঁচফোড়ন আর শুকনো মরিচ একটু ভেজে তাতে পাঁচফোড়ন বাটা আর মেথি বাটা দিয়ে হালকা একটু ভেজে আস্ত রসুনের কোয়াগুলো দিয়ে দিন।

দু-এক মিনিট ভেজে এর মধ্যে তেঁতুলের ঘন জুস আর চিনি মিশিয়ে মাংসে ঢেলে দিয়ে হালকা আঁচে কাঠের খুন্তি দিয়ে সাবধানে নেড়ে মশলার সাথে মিশিয়ে নিন।

কাঁচা মরিচ দিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট দমে রেখে তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে নিতে হবে। যদি মাংস সেদ্ধ না হয় তবে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে কম আঁচে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

রান্না হয়ে গেলে পছন্দমতো পাত্রে নিয়ে পোলাও বা রুটির সাথে পরিবেশন করুন আঁচারি হাঁস।

হাঁসের মাংসের মালাইকারি

হাঁস ভুনা বা হাঁসের ঝোল খেতে খেতে ক্লান্ত হয়ে গেলে এই রেসিপিটি আপনার জন্যেই।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

১টি হাঁস

১টি নারকেল (কোড়ানো)

২ টেবিল চামচ আদা বাটা

১ টেবিল চামচ রসুন বাটা

২ চা-চামচ হলুদ গুঁড়া

২ চা-চামচ মরিচ গুঁড়া

১ চা-চামচ জিরা গুঁড়া

১ টেবিল চামচ ধনিয়া গুঁড়া

দেড় কাপ পেঁয়াজ কুচি

৬টি কাঁচা মরিচ

৪ টুকরো দারুচিনি

৪টি এলাচ

৪টি লবঙ্গ

লবণ পরিমাণমতো

১ কাপ তেল

২ টেবিল চামচ লেবুর রস

১ চা-চামচ চিনি

প্রস্তুত প্রণালী

প্রথমেই চামড়াসহ হাঁসের মাংস টুকরো করে ভালো করে ধুয়ে পানিতে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। কোড়ানো নারকেল পাটায় বেটে বা ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে ঘন নারকেল দুধ ছেঁকে নিন।

অর্ধেক পেঁয়াজ কুচি পাটায় বেটে পেস্ট করে নিন।

বাকি অর্ধেক পেঁয়াজ কুচি তেলে ভেজে নিয়ে একটি প্লেটে তুলে রাখুন। এবার লেবুর রস বাদে সব মসলা, হাঁসের মাংস ও নারকেলের দুধ একসাথে দিয়ে মৃদু আঁচে মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত কষিয়ে নিন।

মাংস সেদ্ধ না হলে প্রয়োজনে আরও পানি মিশিয়ে সেদ্ধ করুন।

একটি পাত্রে তেল গরম করে, গরম মসলা ফোঁড়ন দিয়ে সেদ্ধ মাংস, চিনি, লেবুর রস ও ভাজা পেঁয়াজগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন।

তেল ওপরে উঠলে নারকেলের ঘন দুধ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে দমে রাখুন।

রান্না হয়ে গেলে যে পাত্রে পরিবেশন করবেন সে পাত্রে মাংস নিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম হাঁসের মাংসের মালাইকারি।

হাঁসের রোস্ট

আমাদের বাড়িতে সাধারণত হাঁস ভুনাই বেশি খাওয়া হয়। মুরগির রোস্ট যেমন অহরহ খাওয়া হয় তেমনি করে হাঁসের রোস্ট খাওয়া হয় না। হাঁসের মাংস সেদ্ধ হতে এমনিই একটু বেশি সময় নেয় তাই বাসা বাড়িতে সাধারণত হাঁসের রোস্ট সহজে করা হয় না। তবে হাঁসের রোস্ট রান্না করা খুবই সহজ। চলুন জেনে নেওয়া যাক কীভাবে সহজ উপায়ে হাঁসের রোস্ট তৈরি করতে হয়।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

১ টি বড় সাইজের হাঁস

২ কাপ শাহী পোলাও

১ কাপ পেয়াজ কুচি

১/২ কাপ পেঁয়াজ বাটা

২ টেবিল চামচ আদা বাটা

২ চা চামচ রসুন বাটা

১/২ চা চামচ দারুচিনি বাটা

২ টি এলাচ বাটা

২ টি লবঙ্গ বাটা

১/২ কাপ টকদই ফেটানো

২ চা চামচ গোলাপজল

১ টেবিল চামচ কেওড়াজল

৬ টি কাঁচা মরিচ

১ টেবিল চামচ চিনি

১/২ কাপ তেল

১ চা চামচ লবণ

প্রস্তুত প্রণালী

চামড়াসহ হাঁস ভালোভাবে বেছে আগুনে পুড়িয়ে ভেতর ও বাইরে ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন।

এবার তেল ও পেঁয়াজ কুচি বাদে বাকি সব মসলা একত্রে মিশিয়ে হাঁসের পেটের ভেতরে ও বাইরে মসলা মাখিয়ে ৩০ মিনিট রাখুন।

হাঁসের পেটের ভেতরে শাহী পোলাও ঢুকিয়ে সুতা দিয়ে সেলাই করে হাঁসের গলা ও ডানাসহ বেঁধে নিন। একটি প্যানে তেল গরম করে ১ কাপ পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে নিন।

অর্ধেক বেরেস্তা তুলে রেখে তাতে হাঁস দিয়ে অল্প আঁচে ঢাকনা দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। তেল ওপরে এলে নামিয়ে রাখুন।

এবার একটি বেকিং ডিশে তেল মাখিয়ে হাঁস বিছিয়ে দিন। ২৩০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে প্রি-হিট করা ওভেনে ১ ঘণ্টা বেক করুন।

ওভেন থেকে নামিয়ে পাত্রে ঢেলে হাঁসের পেটের নিচের অংশ কেটে ভেতরের পোলাও বের করুন। পোলাও ও মাংস সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

হাঁসের মাংসের কালিয়া

প্রয়োজনীয় উপকরণ

১টি হাঁস (চামড়াসহ)

১ কাপ পেঁয়াজ কুচি

৩-৪ টুকরো দারুচিনি

২ টেবিল চামচ আদা বাটা

দেড় টেবিল চামচ রসুন বাটা

১ চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়া

১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়া

লবণ পরিমাণমতো

১/২ কাপ তেল

মশলা তৈরির জন্য

১/২ চা চামচ জয়িত্রী

১/২ চা চামচ জিরা

৪ টি এলাচি

৮ টি লবঙ্গ

৪টি শুকনা মরিচ

১/২ চা চামচ মেথি

১ টি বড় তেজপাতা

১ চা চামচ পাঁচ ফোঁড়ন

১/২ চা চামচ গোল মরিচ গুঁড়া

উপরের সবগুলো মশলা কড়াইতে টেলে গ্রাইন্ডারে গুঁড়া করে নিতে হবে।

প্রস্তুত প্রণালী

প্রথমেই একটি প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি, লবণ ও দারুচিনি দিয়ে মৃদু আঁচে ভাজতে থাকুন। পেঁয়াজ কুচি নরম হয়ে এলে আদা ও রসুন বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন।

এবার মরিচ ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে কষিয়ে নিন। সামান্য পরিমাণে পানি দিয়ে নাড়তে থাকুন যেন মশলা পুড়ে না যায়।

তেল ওপরে উঠে আসলে হাঁসের মাংসগুলো দিয়ে মশলার সাথে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিন। মশলা ভালোভাবে মাংসের সাথে মিশে গেলে এক কাপ গরম পানি দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে থাকুন।

প্রয়োজন হলে আরও ১ কাপ গরম পানি দিয়ে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন।

মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে আগে থেকে তৈরি করা গুঁড়া মশলাটি দিয়ে চামচ দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ৩০ মিনিট মৃদু আঁচে রান্না করতে থাকুন।

কিছুক্ষণ পরপর মাংস নেড়ে দিতে হবে যেন পাত্রের নিচে না লেগে যায়। হাঁসের কালিয়ায় কোনো ঝোল থাকে না। শুকনো মাখা মাখা হলে কালিয়া খেতে বেশি স্বাদ হয়।

মাংস হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার ও লোভনীয় স্বাদের হাঁসের কালিয়া।