আমের চাটনি

উপকরণ:

সেদ্ধ আমের টুকরা ১ কাপ,কিশমিশ পেস্ট আধা কাপ, চিনি বা গুড় আধা কাপ, শুকনা মরিচ ৩-৪টি, আলু বোখারা ৪-৫টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, আদা কুচি পৌনে এক চা-চামচ, রসুন কুচি পৌনে এক চা-চামচ, সরিষার তেল পৌনে এক কাপ।

প্রণালি:

কড়াইতে তেল দিয়ে শুকনা মরিচ ফোড়ন দিয়ে আদা রসুন কুচি দিন। একটু লাল হলে আম ও আলু বোখারা দিয়ে দিন। এতে হলুদ মরিচ গুঁড়া দিয়ে কিশমিশ পেস্ট ও চিনি দিয়ে নাড়ুন। একদম পেস্টের মতো হলে নামিয়ে নিন। এই চাটনি পোলাও, রুটি, ভাত সবকিছুর সঙ্গে খাওয়া যায়।

আমের সালসা

উপকরণ:

আমের টুকরা ২ কাপ, লাল মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, চিনি বা সিরাপ ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়া সামান্য।

প্রণালি:

চুলায় পানি ও হলুদ দিয়ে তাতে আম ফুটিয়ে নিন। একটু বলক উঠলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার সব একসঙ্গে মিলিয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।

আম পাতুরি

উপকরণ:

আম পাতলা কুচি ২ কাপ, নারকেল ও সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৪-৫টি, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ টেবিল চামচ, আমের খোল ৪টি, কলাপাতা প্রয়োজনমতো, সুতা বাঁধার জন্য।

প্রণালি:

আমের কুচি, সরিষা বাটা-নারকেল বাটা, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ ফালি, তেল লবণ ও চিনি একসঙ্গে মাখিয়ে নিন। আমের খোল পরিষ্কার করে নিন। কলাপাতা চুলায় ছেঁকে নরম করে নিন। তার মধ্যে আম মাখা ভরে সুতা দিয়ে বেঁধে ভাপিয়ে নিন। অথবা তাওয়ায় ছেঁকেও নিতে পারেন। বের করে আমের খোলে করে পরিবেশন করুন।

আম কাসুন্দির আচার

উপকরণ:

আম ৫০০ গ্রাম, কাসুন্দি ২ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ ও চিনি স্বাদমতো, পাঁচফোড়ন ১ চা-চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ।

প্রণালি:

প্যানে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন দিয়ে ফুটে উঠলে আম দিয়ে সব মসলা দিয়ে দিন। কষিয়ে নিয়ে তাতে কাসুন্দি দিন। নামানোর আগে পেঁয়াজ বেরেস্তার সঙ্গে চিনি মিশিয়ে দিয়ে দমে রাখুন। তেল ওপরে উঠলে নামিয়ে নিন। এই আচার অনেক দিন রেখে খাওয়া যায়।

আমের সসে করলার দোলমা

উপকরণ:

করলা বড় ২টি, আম সেদ্ধ আধা কাপ, পুরের জন্য মাংসের কিমা ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ১ টেবিল চামচ, আমচুর গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, তেল ১ কাপ, গুড় ২ টেবিল চামচ, মেথি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, শুকনা মরিচ ২টি, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া সামান্য, চিনি স্বাদমতো। দারুচিনি ও এলাচ একটি করে।

প্রণালি:

আদা-রসুন বাটা ১টি এলাচ, ১ টুকরা দারুচিনি, লবণ দিয়ে কিমা সেদ্ধ করে নিন। এবার করলার ওপর দিক একটু চেঁছে নিয়ে দুপাশ কেটে একটু ভাঁজ দিয়ে নিন। এবার মাঝখানে চিরে দিয়ে ভেতর থেকে বিচি বের করে নিন।

কড়াইয়ে তেল গরম করে কিমা দিয়ে নেড়েচেড়ে নিন। তাতে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি দিয়ে একটু মাখা মাখা হলে লবণ, চিনি ও আমচুর গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিন। করলার ভেতরে কিমার পুর ভরে সুতা দিয়ে বেঁধে রাখুন।

সেদ্ধ করা আম ভালো করে চটকিয়ে নিয়ে তাতে ১ কাপ পানি মেশান। এবার একটি কড়াইতে তেল গরম করে মেথি ও শুকনা মরিচ ফোড়ন দিয়ে সেদ্ধ আম ঢেলে দিন।

সামান্য হলুদ মরিচ গুঁড়া লবণ ও গুড় দিয়ে বলক এলে পুরভরা করলা দিয়ে দিন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

আমের মোরব্বা

উপকরণ:

আম ৮ টুকরা, চিনি ১ কেজি, পানি ২ কাপ, ফিটকিরি ১ চা-চামচ, চুন গালা ১ চা-চামচ, ভিনেগার ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি:

আমের খোসা ছাড়িয়ে দুই ফালি করে আঁটি ফেলে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। ১ ঘণ্টা পর পর দুবার পানি বদলান। এবার আর একটি বাটিতে পানি নিয়ে তার মধ্যে চুন ও ফিটকিরি দিন। পানি থেকে আম উঠিয়ে পানি ঝরিয়ে আম খুব ভালো করে কেঁচে নিন। এবার ফিটকিরি মেশানো পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ২-৩ ঘণ্টার।

এবার তুলে খুব ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিয়ে ফুটানো পানিতে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে উঠিয়ে নিন। এবার ভালোমতো মুছে পানি শুকিয়ে নিন।

চিনি আর পানি জ্বাল দিয়ে শিরা তৈরি করে নিন। শিরার ময়লা কাটার জন্য এতে ২ টেবিল চামচ দুধ দিতে হবে। প্রয়োজন হলে শিরা ছেঁকে নেওয়া যায়। শিরা ঘন হয়ে এলে তাতে আম ছেড়ে ৪০-৪৫ মিনিট আস্তে আঁচে জ্বাল দিয়ে নামিয়ে নিন। এই মোরব্বা হালকা ঠান্ডা অবস্থায় বয়ামে ভরে অনেক দিন রাখা যায়।

পাঁচ মিশালি ডাল

উপকরণ

কাঁচা আম ২টি, মসুর ডাল ১ কাপ, কালাই ডাল সিকি কাপ, ছোলা ডাল সিকি কাপ, মুগ ডাল সিকি কাপ, মটর ডাল সিকি কাপ, লবণ ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ, গোটা সরিষা আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৩টি, রসুন কোয়া ৮টি, শুকনা মরিচ ২টি, আদা কুচি ২ চা চামচ।

প্রণালি:

সব ডাল ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন।

রসুন কোয়া, লবণ ও হলুদ দিয়ে সিদ্ধ করে নিন।

কড়াইয়ে তেল দিয়ে গোটা সরিষা ও শুকনা মরিচ ফোড়ন দিন।

এবার কাঁচা মরিচ দিয়ে ডাল দিন। ফুটে উঠলে আদা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিন।

ম্যাঙ্গো বার

উপকরণ

কাঁচা আম ১ কেজি, লবণ ১ চা চামচ, সয়াবিন তেল ১ টেবিল চামচ ,পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ চা চামচ, বিট লবণ ১ চা চামচ, চিনি আধা কাপ।

প্রণালি:

আম খোসা ছাড়িয়ে সিদ্ধ করে ম্যাশ করে নিন।

কড়াইয়ে তেল গরম করে আম, লবণ, বিট লবণ পাঁচফোড়ন গুঁড়া, চিনি (আম টক ও মিষ্টির ওপর চিনি দিতে হবে)।

আম ঘন হয়ে এলে একটি প্লেটে দিয়ে সমান্তরাল করে রেখে ১ দিন রেখে দিন। এরপর পছন্দমতো কেটে পরিবেশন করুন।

ভর্তা

উপকরণ

কাঁচা আম ৪টি, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ ২ চা চামচ, আদা কুচি ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি:

আম কুচি করে নিন।

কড়াইয়ে তেল দিয়ে আদা কুচি ও পেঁয়াজ কুচি একটু লাল করে ভেজে নামিয়ে নিন।

আমের সঙ্গে সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে পরিবেশন করুন।

মুরগি

উপকরণ

কাঁচা আম ২টি, মুরগির মাংস আধা কেজি, লবণ ২ চা চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, সয়াবিন তেল ৪ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, দারুচিনি ২টি, এলাচ ৪টি।

প্রণালি:

কাঁচা আম গ্রেট করে নিন।

কড়াইয়ে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন দিন। এরপর সব মসলা কষিয়ে মাংস দিয়ে কষান।

কষানো হয়ে গেলে পানি দিয়ে ঢেকে সিদ্ধ করুন।

এরপর আম দিয়ে আরো কিছুক্ষণ কষিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

মাছ

উপকরণ

বড় রুই মাছ ৪ টুকরা, আমের ক্বাথ আধা কাপ, লবণ ২ চা চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, চিনি আধা চা চামচ।

প্রণালি:

মাছ হালকা করে তেলে ভেজে নিন।

ওই তেলে পেঁয়াজ কুচি লাল করে ভেজে মসলা ও আমের ক্বাথ দিয়ে কষিয়ে এরপর মাছ দিয়ে দিয়ে দিন।

আবারও একটু কষিয়ে পানি দিন।

ঘন হয়ে এলে চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।

আম আলু চচ্চড়ি

উপকরণ

কাঁচা আম ২টি, আলু ৩টি, লবণ ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টি, গোটা জিরা ১ চা চামচ, গোটা মেথি আধা চা চামচ।

প্রণালি:

আলু ও আম লম্বা করে কেটে নিয়ে সব মসলা দিয়ে সিদ্ধ করে নিন।

এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে জিরা ও মেথির ফোড়ন দিন।

শেষে আলু ও আম দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।