গরুর মাংসের কোরমা

উপকরণ:

গরুর মাংস দেড় কেজি,পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ,তেল আধা কাপ,পেঁয়াজবাটা পৌনে ১ কাপ,আদাবাটা ১ টেবিল চামচ,রসুনবাটা আধা টেবিল চামচ,লবণ পরিমাণমতো,আস্ত ছোট পেঁয়াজ ২০-২৫টি,গোলাপজল ২ টেবিল চামচ,টক দই আধা কাপ,মিষ্টি দই ২ টেবিল চামচ,এলাচ ৬টি,দারচিনি ৮ টুকরা,ঘি আধা কাপ।

প্রণালি:

পেঁয়াজের খোসা ছিলে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রেখে দিতে হবে।মাংস মাঝারি আকারের টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে আদা, রসুন, লবণ দিয়ে মাখিয়ে তিন-চার ঘণ্টা রাখতে হবে।তেল গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে মাংস দিয়ে অল্প জ্বালে কষাতে হবে।বেরেস্তা মাংসের সঙ্গে মিশে গেলে পেঁয়াজবাটা দিয়ে অল্প জ্বালে রান্না করতে হবে।মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে।খেয়াল রাখতে হবে মাংস যেন তলায় না লাগে।২০-২৫ মিনিট পর টক দই ও মিষ্টি দই দিতে হবে।দারচিনি, এলাচ, গোলাপজল দিয়ে ভুনতে হবে।পানি শুকিয়ে গেলে অল্প অল্প করে গরম পানি দিয়ে ভুনতে হবে মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত।মাংস সেদ্ধ হলে গোটা পেঁয়াজ দিয়ে ২০-২৫ মিনিট রেখে নামাতে হবে।খেয়াল রাখতে হবে মাংস, পেঁয়াজ দুটোই সেদ্ধ হবে অথচ গোটা গোটা থাকবে।

খাসীর ঝাল ভুনা

উপকরনঃ

খাশির মাংস ১ কেজি,আদাবাটা ১ টেবিল চামচ,রসুন বাটা ২ চা চামচ,হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ,মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ,ধনে গুড়া ১ টেবিল চামচ,লবণ স্বাদ অনুযায়ী,গরম মসলা ১ চা চামচ,লবঙ্গ কয়েকটি,সয়াবিন তেল পরিমাণমতো,পেঁয়াজ মোটা মোটা করে কাটা ২৫০ গ্রাম

প্রণালী:

প্রথমে একটি পাতিলে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ এবং গরম মসলা দিয়ে অল্প ভেজে তাতে একে একে আদা ও রসুনবাটা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া,ধনে গুড়া, লবণ এবং মাংস দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে তাতে পানি দিন।
মাংস সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।যখন মাংস ভুনে তেলের ওপর আসবে তখন নামিয়ে দিন।এটি ভাত, পোলাও পরোটা দিয়ে খেতে খুব মজা।

খাসির কোরমা

রান্নায় যা লাগবে

খাসির মাংস ১ কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি বড় ৪ টুকরা, তেজপাতা ২ টি, লবণ ২ চা চামচ, ঘি আধা কাপ, কাঁচামরিচ ৮ টি, কেওড়া ২ টেবিল চামচ, তরল দুধ ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা সিকি কাপ, রসুন বাটা দুই চা চামচ, এলাচ ৪ টি, টক দই আধা কাপ, চিনি ৪ চা চামচ, দেশি পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা চামচ।

রাধঁবেন যেভাবে

মাংস টুকরো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সব বাটা মশলা, গরম মশলা, টক দই, সিকি কাপ ঘি ও লবণ দিয়ে মেখে হাত ধোয়া পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন। মাংস সেদ্ধ না হলে আরও পানি দিন। পানি অর্ধেক টেনে গেলে কেওড়া ও কাঁচামরিচ দিয়ে আবার হালকা নেড়ে ঢেকে দিন।১৫ থেকে ২০ মিনিট পর পাশের চুলায় বাকি ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুচি সোনালি রঙ করে ভেজে মাংসের হাঁড়িতে দিয়ে বাগার দিন। তারপর চিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দুধে ভেজানো জাফরান ওপর থেকে ছিটিয়ে দিয়ে আরও ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর ঢাকনা খুলে লেবুর রস দিয়ে হালকা নেড়ে আঁচ একেবারে কমিয়ে তাওয়ার ওপর ঢেকে প্রায় ২০ মিনিট থেকে আধা ঘণ্টার মতো দমে রাখুন।যখন কোরমা মাখা মাখা হয়ে বাদামি রঙ হবে এবং মশলা থেকে তেল ছাড়া শুরু করবে, তখন নামিয়ে পরিবেশন করুন।

রেড বিফ চিলি

উপকরণঃ

হাড় ছাড়া মাংস ২ কেজি,কর্নফ্লাওয়ার ৫ টেবিল চামচ,ডিম ৪টি,পেঁয়াজ ১ কাপ,রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ,কাঁচামরিচ ১০টি, (লাল)আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,সয়া সস ৩ টেবিল চামচ,ওয়েস্টার সস ২ টেবিল চামচ,লবণ পরিমাণমতো, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ,সয়াবিন তেল আধা কাপ,অলিভ অয়েল ৫০ গ্রাম।

প্রনালিঃ

-মাংসগুলোকে ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে নিন।-এবার মাংস, ডিম ও কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে মেখে রেখে দিন কয়েক ঘণ্টা। সারা রাত রাখলে খুবই ভালো।-তারপর প্যানে সামান্য অলিভ অয়েল দিয়ে অল্প আঁচে দীর্ঘ সময় নিয়ে মাংসগুলোকে ভাজুন।-আলাদা একটি কড়াইয়ে অলিভ অয়েল গরম করে আদা বাটা, বড় টুকরো পেঁয়াজ ও মরিচ চকচকে করে ভাজুন।-তাতে মাংস, সয়া সস ও ওয়েস্টার সস, রসুন দিয়ে নাড়ুন। চাইলে দিতে পারেন লাল মরিচের গুঁড়ো।-পরিমানমতো বিফ দিয়ে মাঝারি আঁচে দশ মিনিট ঢেকে রাখুন।-এবার কর্নফ্লাওয়ার গুলিয়ে দিন। লবণ ও গোলমরিচের গুঁড়ো দিয়ে আরও ৫ মিনিট রাখতে হবে। ব্যস হয়ে গেল আপনার মজাদার গ্রেভি বিফ চিলি।

শাহী রেজালা

উপকরণঃ

• গরু বা খাসির মাংস- ৩ কেজি,• পিঁয়াজ কুচি- ২ কাপ,• আদা বাটা- ৪ টে চামচ,• রসুন বাটা- ২ টে চামচ,• মরিচের গুঁড়ো- ২ টে চামচ,• হলুদ গুঁড়ো- ১ টে চামচ,• টক দই- ১/৪ কাপ,• টমেটো সস- ১/৪ কাপ,• তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি- ৩/৪ টি করে,• কাঠ ও পেস্তা বাদাম মিশিয়ে বেটে নেয়া- ১/৪ কাপ,• তেল- ১/২ কাপ,• কাঁচা মরিচ- ৪/৫ টি,• শুকনা মরিচ টেলে গুঁড়ো করা- ১/২ চা চামচ,• টালা জিরা গুঁড়ো- ১ চা চামচ,• গরম মসলা গুঁড়ো- ১ টে চামচ,• গুঁড়ো দুধ (সম পরিমান পানিতে গুলে নিতে হবে)- ১/৪ কাপ,• পানি- ৩ কাপ,• আলুবোখারা- ৫/৬ টি,• কেওরা জল- ১ চা চামচ,• কিশমিশ বাটা- ১ টে চামচ,• ঘি- ১/৪ কাপ।

প্রণালীঃ

*মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।*টালা মরিচের গুঁড়ো, জিরা ও গরম মসলা গুঁড়ো ছাড়া বাকি সব কিছু মাংসের সাথে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না চাপিয়ে দিন। ঢেকে রান্না করতে হবে ও নেড়েচেড়ে দিতে হবে যেন নিচে পুড়ে না যায়।*মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে বাকি মশলা গুলো ছড়িয়ে দিয়ে ৩০ মিনিট এর মতো দমে রাখুন।*তারপর গরম গরম পরিবেশন করুন।

খাসির মাংসের দমপোক্ত

উপকরণ:

– ২ কেজি গরুর মাংস মাঝারী করে কাটা– ২ চা চামচ লবণ– দেড় চা চামচ চিনি– ২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো– ২ চা চামচ মরিচ গুঁড়ো– ২ টেবিল চামচ বাদাম বাটা– আধা কাপ টক দই

মশলার জন্য:

– ৩ টি পেঁয়াজ কুচি– ২ ইঞ্চি আদা কুচি– ৪ টি রসুনের কোয়া কুচি– মরিচ ঝাল বুঝে– ২ টি শুকনো মরিচ– ২ টেবিল চামচ বাদাম বাটা– ২টেবিল চামচ তেল

তরকারীর জন্য:

– ২ টি পেঁয়াজ কুচি– ২ টেবিল চামচ তেল– লবণ স্বাদমতো– ৪ চা চামচ সয়া সস– ৩ চা চামচ চিনি ও ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়ো দিয়ে ফেটানো দেড় কাপ টকদই

পদ্ধতি:

– প্রথমেই, টকদই, বাদাম বাটা, লবণ, চিনি, হলুদগুঁড়ো, মরিচগুঁড়ো একটি বড় বাটিতে মিশিয়ে পেস্টের মতো তৈরি করে নিন। এই মশলায় গরুর মাংস দিয়ে ভালো করে মেরিনেট করে রেখে দিন ২০ মিনিট।– এরপর মসলার জন্য রাখা সব উপকরণ ব্লেন্ডারে ভালো করে ব্লেন্ড করে মসৃণ মিশ্রন তৈরি করে নিন।– একটি প্যানে তেল গরম করে এতে পেয়জ কুচি দিয়ে নরম করে নিন। এরপর এতে মেরিনেট করে রাখা মাংস দিয়ে ভালো করে নেড়ে কষাতে করতে থাকুন। মাংস খানিকক্ষণ নেড়ে নিয়ে আলাদা করে নামিয়ে নিন একটি ডিশে।– একই প্যানে আরও একটু তেল দিয়ে গরম করে বানিয়ে রাখা মশলা দিয়ে ভালো করে নেড়ে কষাতে থাকুন। কিছুক্ষণ পর তরকারীর জন্য রাখা সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে নেড়ে মশলা কষিয়ে নিন কয়েক মিনিট। তারপরএতে ফেটিয়ে রাখা টকদই দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন।– ফুটে উঠলে কষিয়ে রাখা মাংস দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন এবং ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করতে থাকুন। অল্প থেকে মাঝারি আঁচে মাংস সেদ্ধ হয়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।– মাংস হয়ে এলে এবং ঝোল শুকিয়ে মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে নিন। ব্যস, এবার গরম গরম পরিবেশন করুন রুটি, পরোট, নান কিংবা পোলাও ও খিচুড়ির সাথে এই সুস্বাদু এই ভিন্ন স্বাদের গরুর মাংস ভুনা।